COM'È NATO IL PANETTONE, DOLCE DI NATALE PER ECCELLENZA?

Panettone con gocce di cioccolato, il nostro preferito!

Dicembre è ormai davvero dietro l'angolo. Nonostante i supermercati ci propongano panettoni e pandori già da oltre un mese, è con dicembre, e in particolare con la festa dell'Immacolata dell'8, che si entra a pieno titolo in atmosfera natalizia. Adesso sì, possiamo cominciare a gustarci un bel panettone! Uvetta, canditi, gocce di cioccolato, scorze d'arancia, ce n'è per tutti i gusti, ma qual è la storia di questo dolce della tradizione natalizia?

Le leggende legate all'origine del panettone
Ci sono diverse storie, più o meno di fantasia, questo non possiamo dirlo, che ci parlano di come abbia avuto origine il panettone. Una cosa però è certa: il panettone è nato a Milano ed è in questa città che si è affermato prima di diffondersi e diventare dolce natalizio nazionale.
Ma torniamo alle leggende... le più famose sono due: la prima ci riporta alla Corte degli Sforza, da Ludovico il Moro, durante una Vigilia medievale... pare che il capocuoco, un po' distratto, fece bruciare il dolce destinato al banchetto ducale. A mettere una toppa intervenne Toni, umile aiutante della brigata, che sacrificò il panetto di lievito madre che aveva conservato per il suo Natale. Cominciò a impastarlo a più riprese... farina, uova, zucchero, uvetta, canditi... il risultato fu un impasto estremamente soffice e molto lievitato che, una volta cotto e portato in tavola fu un enorme successo. Fu Ludovico il Moro in persona a battezzarlo "Pan de Toni" in onore al suo inventore, l'umile, generosissimo, talentuoso Toni. 
La seconda leggenda è invece più romantica: l'origine del panettone sarebbe infatti legata alla storia d'amore di Ughetto degli Atellani, giovane nobile della Milano quattrocentesca, falconiere del granduca Ludovico il Moro, per Algisa, la figlia di un fornaio. Secondo la leggenda, visto che il forno del padre di Algisa non navigava in buone acque, Ughetto intervenne per aiutarli. Prima, sotto mentite spoglie, si fece assumere come garzone e in seguito vendette i preziosissimi falconi del Granduca per comprare burro, miele e uva sultanina con cui preparò un nuovissimo prodotto col quale provare a far ripartire gli affari. In effetti il tentativo non fu vano! Il Granduca assaggiò il "Panettone" e il successo fu così grande che perdonò a Ughetto il furto dei falconi, ma soprattutto l'amore di Ughetto e Algisa potè uscire allo scoperto, nonostante i due giovani fossero di estrazione sociale diversa.
Queste leggende sarebbero nate alla fine dell'Ottocento per promuovere maggiormente il panettone. Anche i nomi dei protagonisti infatti non sono casuali. Ughetto, per esempio, è legato al vocabolo milanese ughett che in italiano significa uvetta, uno degli ingredienti nobili tradizionali di questo dolce.

La vera origine della tradizione del Panettone a Natale
Risale comunque al Medioevo la tradizione di mangiare a Natale un pane che fosse più pregiato di quello consumato quotidianamente. 
Un manoscritto dell'epoca di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, riporta l'abitudine ducale di celebrare il cosiddetto "rito del ciocco". Il rito aveva luogo la sera della Vigilia e consisteva nel porre nel camino un grosso ciocco di legno e, mentre questo bruciava, nel portare in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali conservando l'ultima per le celebrazioni dell'anno successivo, in segno di buon augurio e continuità. Si trattava a tutti gli effetti di una sorta di rievocazione dell'Ultima Cena. 
Nel 1606, secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedà era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto [sic], infingardo, da poco.
Una descrizione più dettagliata ce la dà Francesco Cherubini nel suo Vocabolario milanese-italiano:
"Il Panattón o Panatton de Natal come una Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva."

Come mai il Panettone ha questa forma?
Quanto alla sua forma, inizialmente il Panettone era semplicemente un grosso pane. Non subiva lievitazione e non aveva lo scopo di essere servito come dessert.
Fu Angelo Motta, il fondatore della omonima casa dolciaria, che avviò la produzione industriale del panettone conferendogli anche la forma attuale più diffusa, quella cilindrica e alta, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. 
Oggi, a Milano in particolare, sono ancora molte la pasticcerie storiche che propongono il panettone tradizionale milanese, più basso di quello industriale e fedele alla ricetta storica. 
Da quelli più tradizionali a quelli più innovativi, ce n'è davvero per tutti i gusti!

San Biagio e la tradizione milanese di mangiare il panettone avanzato
A Milano si dice che San Bias el benediss la gola e el nas. Da qui l'usanza di mangiare il 3 febbraio, giorno dedicato a San Biagio, un pezzetto di panettone avanzato, nella speranza che il santo possa allontanare malanni di stagione come raffreddore e mal di gola.
A legare San Biagio a questo rito è il miracolo che vede protagonista il santo. San Biagio infatti avrebbe salvato la vita a un bambino proprio dandogli del pane. 
Da vera tradizione, il panettone andrebbe fatto benedire prima di essere consumato.

---